АБРАУ-ДЮРСО

В 20-ти километрах от города Новороссийска, расположен поселок, получивший название Абрау-Дюрсо. Озеро, лес, река, виноградники, строения завода - все это и  является родиной  искристого напитка - Советского шампанского, а так же тонких марочных вин - Рислинга Абрау и Каберне Абрау.

Озеро Абрау, окаймленное извилистой береговой линией и окружностью в 9 км, имеет площадь 180 га. Глубина его 30 метров. В озере водится рыба. Из-за обрывистых берегов  озеро и получает свое название ( Абрау - провал, Дюрсо - четыре реки).

О происхождении озера повествует легенда...

Много, много веков назад здесь находился богатый аул. По соседству с ним находился аул Дюрсо, где жили бедняки. Единственная дочь богатого в то время черкеса, девушка необыкновенной красоты, влюбилась в  бедного пастуха из аула Дюрсо. Родители ее не хотели слышать о такой  недостойной любви. Однажды богачи на устроенных ими празднествах метали вместо дисков хлебные лепешки, а в это время рядом бедняки умирали от голода. И разгневанный аллах, решив покарать алчных, провалил аул сквозь землю. На месте его образовалось озеро. От погибели спаслась только черкешенка- которая в этот день была на свидании с пастухом. Вернувшись вечером и увидев на месте аула озеро, красавица в отчаянии  бросилась в воду. Но вода ее не приняла... Девушка не утонула, а по воде побежала на другую сторону озера. Но не найдя никого и здесь, побежала обратно и решила пойти в Дюрсо, к своему пастушку. Возлюбленный девушки, увидев с горы, как та бросилась в воду, решил, что она утонула. Он кинулся в пропасть и насмерть разбился... По преданию, с тех пор девушка обитает в окрестных лесах и в полночь, во время полнолунии, по озеру переходит на другую сторону. И там, где она проходила, на воде виден след - лунная тропинка...

В нескольких километрах от озера, за перевалом, протекает река Дюрсо. Она питается из четырех источников, и в переводе с черкесского  “Дюрсо” означает четыре воды. Длина реки четырнадцать километров.

В ноябре 1870 года около озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение, принадлежащее царской фамилии. Его назвали Абрау-Дюрсо. Главный агроном Черноморского округа Федор Иванович Гейдук сумел правильно оценить потенциальные возможности этого  нового хозяйства. В своей докладной записке на имя начальника округа  Гейдук писал :” Северо-Западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучших  в мире местностей для культуры винограда. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия ... не могут служить примером и образцом для полного подражания...”

Вскоре агроном Гейдук был направлен в Германию с письмом императора Александра II для приобретения чубуков винограда сорта Рислинг рейнский. Более десяти лет понадобилось для того, чтобы  окончательно согласиться с агрономом Гейдуком в специализации удельного имения Абрау-Дюрсо по виноградарству и виноделию. Из Германии, Австрии, Франции, с плантаций Крыма были завезены сюда сорта винограда Рислинг, Каберне, Совиньон, Пинофран, Шардоне, Алиготе и другие. Первые вина, полученные из выращенных в Абрау-Дюрсо виноградных ягод, были “ошеломляющих достоинств” по аромату и вкусу. Именно такую оценку дали дегустаторы государственной промышленно-художественной выставки в Москве белым и красным винам Абрау-Дюрсо в 1882 году, отметив их дипломами и медалями. Через 20 лет, помимо производства столовых вин, в Абрау-Дюрсо было организовано также изготовление шампанского.

Шампанское изобрел в 1670 году французский монах Дом-Периньон. Он получил вино с игристыми свойствами, оригинальный вкус  которого быстро привлек внимание любителей, и Франция широко организовала его производство. Свое игристое вино французы назвали шампанским по имени провинции Шампань, где впервые его сделали.

В Абрау-Дюрсо в период с 1890 по 1895 год, были построены глубоко под землей тоннели, а в 1896 году в них положили первые шестнадцать тысяч бутылок вина для шампанизации. Своих  специалистов-шампанистов в России тогда не было. Пригласили главного шампаниста и нескольких мастеров из Франции. Они работали вплоть до 1917 года, не стараясь передавать свои знания и опыт русским виноделам. Вырабатывалось вина мало, и его хватало лишь для потребностей царского двора и аристократии России.

В 1820 году на базе бывшего царского удельного имения был создан винсовхоз Абрау-Дюрсо. Тогда же в 1920 году заложена  специалистом Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым первая партия вина в количестве 35 000 бутылок на шампанизацию. Без помощи иностранных специалистов игристое вино получилось высокого качества. “Тайна” французских специалистов была разгадана.

Своими прекрасными свойствами вина Абрау-Дюрсо обязаны, прежде всего, уникальной плантации виноградников, представленной лучшими сортами винограда - столовыми и шампанскими, к которым  относятся : Рислинг, Каберне, Пинофран, Пино-блан, Пино-гри,  Пино-шардоне, Пино-нуар, Совиньон, Траминер, Алиготе. Большую роль в качестве вина играют так же исключительно благоприятные  почвенно-климатические условия и рельеф местности. Площадь виноградников винсовхоза  равна 600 га.

Абрау-Дюрсо славится своими тонкими марочными столовыми винами Рислинг Абрау и Каберне Абрау, приготовленными из сортов винограда того же названия, выращенных на землях хозяйства Абрау-Дюрсо.

Рислинг Абрау - вино светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком с приятным медовыми тонами. Ему свойственна свежесть, легкость, нежность. На этикетке теснятся 9 медалей международных конкурсов.

Каберне Абрау - вино цвета граната, мягкое, бархатистое во вкусе. В букете при трехлетней выдержке образуются благородные тона сафьяна, иногда аромат фиалки. Вино имеет семь международных медалей и не уступает по качеству лучшим красным и столовым винам мира.

Но, конечно, коронное произведение Абрау-Дюрсо - шампанское. Об этом торжественном вине можно сказать словами  Андре Симона : “Шампанское всегда было, есть и будет самым чудесным и восхитительным из всех вин”.

Это вино в Абрау-Дюрсо готовится классическим бутылочным способом с законченным циклом - от виноградной грозди до бутылки. Быстро отжатый виноградный сок нуждается в осветлении. Он отстаивается при помощи низких температур и сернистого ангидрида - для избежания забраживания. Через суки это сусло поступает в бродильный цех. Здесь при температуре +12° дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Медленность этого процесса важна для сохранения первородного аромата. Вино, полученное из одного сорта, но с  различных участков, объединяется в крупные партии, то есть делают ассамбляж. Затем проводят купаж-смешивание ассамблированных вин 5-7 сортов. Различными технологическими приемами купажное вино доводится до прозрачности слезы. После отдыха в течение 1-2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси. В нее входят вино, сахарный ликер, осветляющие вещества и дрожжи. Смесь направляют на закладку для шампанизации, то есть  розлив в бутылки. Этот процесс называется тиражом. Он  производится на автоматической линии, состоящей из трех агрегатов : разливного, укупорочного и одевающего металическую скобу.

Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закрепленной скобой, бутылки направляются по конвейеру в прохладные покои подземных хранилищ. Здесь их укладывают штабелями в человеческий рост. Уже на второй день в бутылках начинается брожение - в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Этот процесс и есть  процесс шампанизации.

Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях три года. За этот период, помимо насыщения углекислым газом, вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет.

... И вино томится в темном подземелье,

В холоде могильном изнывая годы,

Чтоб воскреснуть в шумный час веселья

Для любви и песен звучных в честь свободы.

Н.Н. Простосердов

В период трехлетней  выдержки в бутылках образуется осадок дрожжей. Для того, чтобы он не уплотнялся и не приставал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно взбалтывают и перекладывают с места на место. Теперь осадок нужно свести в пробку. Для этого бутылки из штабелей переносят в пюпитры, где укладывают в наклонном положении горлышком вниз. Мастер в течение 1-2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки, постепенно переводя их  в почти вертикальное положение. Дрожжевой осадок при этом перемещается в горлышко, на пробку. Операцию  эту называют ремюаж, а мастеров столь искусной профессии - ремюарами.

Собранный на пробку осадок необходимо выбросить из бутылки. Для этого  бутылочное горлышко замораживается. Мастер осторожно снимает скобу, вскрывает  бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. После этого бутылка по конвейеру передается на ликеродозировочную машину, где решается каким быть шампанскому данной партии : брютом ( без сахара), сухим (3 % сахара) или полусухим ( 5 % сахара) . Крепость всех марок шампанского одинаковая ( 11,5-12, 5°). Процесс сбрасывания осадка называют дегоржаж, а мастеров дегоржерами.

Дозированные и заполненные бутылки автоматически закупориваются пробкой, закрепляются проволочной уздечкой (мюзле). Их оборачивают в парадное одеяние - фольгу, кольеретку, этикетку, заворачивают в бумагу и упаковывают. Всем этим распоряжаются машины.

Советское шампанское Абрау-Дюрсо - кристально-прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета, с легким зеленоватым оттенком, с тонким цветочным, часто цветка подсолнуха букетом, мягкое, гармоничное, с очень стойкой, долго сохраняющейся игрой.

Советское шампанское Абрау-Дюрсо имеет 32 международные медали, из которых 14 золотых, и Гран-при.

В 1970 году на международной дегустации в городе  Ялта Советское шампанское марки брют получило наивысшую оценку - Гран-при. Впервые за три столетия потерпели поражение известныефранцузские шампанские фирмы - участники этой дегустации.